오늘은 먼저 와인의 알코올 도수와 ABV 표기법에 대해 알아보려 합니다. 와인의 복잡함에도 불구하고, 와인은 아주 간단한 것, 포도로 탄생합니다. 하지만 포도를 와인으로 만드는 데엔 수많은 과정을 거쳐야 하고 와인으로서 갖추어야 할 6가지 기본 요소(알코올, 산, 타닌, 과일 향, 드라이함, 당도)가 있어야 합니다. 그러면 먼저 와인의 알코올은 어떻게 생성되는지, 무슨 역할을 하고 종류는 무엇이 있는지, 그리고 어떻게 표기하는지 살펴보도록 하겠습니다.
알코올의 생성 과정
알코올은 와인에서 중요한 구성 요소이며, 그 이유는 와인의 도수가 자아낼 수 있는 분위기 때문이 아니라 와인의 질감, 풍미, 맛, 질감 및 균형을 만드는 데 중요한 역할을 하기 때문입니다. 알코올의 느낌은 와인 아로마와 맛에 대한 첫인상도 변화시킬 수 있습니다. 포도에서 과육은 즙과 당이 많고, 앞으로 와인이 될 부분입니다. 잘 익은 포도의 과육은 대부분 수분으로 이루어져 있고 그다음이 당, 그리고 소량의 산, 미네랄, 펙틴 화합물, 비타민이 함유되어 있습니다. 발효과정에서 알코올로 전환되는 건 당이기 때문에 과육에서 제일 중요한 건 당이라고 할 수 있습니다.
먼저, 알코올은 포도주에서 발효의 결과로 발생합니다. 발효과정에서 효모는 포도 과육에 있는 하나의 설탕 분자를 두 개의 에탄올(알코올) 분자로 바꿉니다. 그 과정에서, 두 개의 이산화탄소 분자와 약간의 열이 방출됩니다. 포도에 설탕이 더 많이 함유되어 있을수록, 와인의 최종 알코올 도수는 더 높아진다고 볼 수 있습니다. 이때 소량의 부산물 또한 생성됩니다. 이것 중 가장 중요한 것은 글리세롤(glycerol)인데, 글리세롤은 와인에 희미한 단맛을 주고 약간 점성이 있어 입을 코팅하는 질감을 제공하곤 합니다.
와인 속 알코올 도수 탐구
1. 알코올이 하는 역할
첫째, 알코올은 와인의 질감을 결정합니다. 와인의 질감이란 와인을 입 안에 머금을 때 느껴지는 묵직함 또는 텍스쳐를 말합니다. 와인이 얼마나 끈적이는가에 대한 전체적인 느낌이라고 할 수 있습니다. 아주 간단하게 와인은 알코올이 많을수록 질감이 묵직하다고 보면 됩니다. 일부 미국 나파 밸리 카베르네(Cabernets), 호주 시라즈(Shiraz), 프랑스 샤토누프 뒤 퍼프(Chateauneuf-Du-Pape)와 같은 와인은 알코올 도수가 꽤 높은 편이며(약 15%), 따라서 무게감과 맛이 혀에서 무겁게 느껴질 수 있습니다. 스팀 우유가 아닌 무거운 생크림과 비슷한 무게감이라고 생각하시면 됩니다. 상대적으로 저 알코올 와인(약 12%)은 질감이 너무 가벼워서 거의 무중력인 것처럼 느껴지기도 합니다. 독일 리슬링(Rieslin)이 좋은 예입니다.
2. 알코올의 종류
알코올은 탄소, 산소, 수소 원자로 구성된 유기 분자입니다. 두 개의 탄소 원자가 만나면 그 알코올은 에탄올 또는 에틸알코올이라 불립니다. 에탄올은 사람이 건강에 큰 해를 입지 않고 마실 수 있는 유일한 알코올 종류로 와인, 맥주, 양주에 함유된 알코올의 형태가 바로 에탄올입니다. 알코올은 와인의 향과 풍미에 대한 첫인상에 영향을 미칩니다. 알코올의 종류에 따라 향과 맛이 약간 달거나 쓰거나 톡 쏘기도 합니다. 특히 톡 쏘는 것은 후각에 타는 듯한 타격감과 열감을 주기도 합니다.
알코올이 담긴 술병 위에 직접 코를 가까이 대면 알코올의 쏘는 느낌에 본능적으로 고개를 빠르게 돌리고 싶어지는 경험 다들 있으실 겁니다. 그런 와인은 향을 맡기 불편할 뿐만 아니라 알코올이 와인이 가지고 있었을 매력적인 풍미와 향을 가립니다. 따라서 도수가 지나치게 높으면 미묘하고 섬세한 풍미가 알코올에 전부 가려져 거의 맛을 느낄 수 없어져 와인을 마시는 게 별 의미가 없어지게 됩니다.
3. 참을 수 없는 이상한 냄새
와인을 잘못 양조 되면 알코올이 산화되는 과정에서 아세트알데하이드(Acetaldehyde)가 발생해 멍든 사과와 같은 상한 냄새가 날 수 있습니다. 산화를 방지하는 이산화황을 추가되지 않았거나 발효과정이 원활히 진행되지 않았을 경우 일어납니다. 그리고 가끔 와인에서 매콤하고 코를 찌르는 듯한 마늘이나 양파 냄새가 나기도 하는데 이것도 알코올이 황화수소와 만나 메르캅탄(Mercaptan)을 발생시키기 때문입니다. 에틸 메르캅탄(Ethyl Mercaptan)은 마늘, 양파 냄새를 나게 하고 메틸 메르캅탄은 썩은 배추 또는 썩은 계란 냄새를 풍깁니다. 알코올과 발효가 잘못되면 와인의 맛뿐만 아니라 향도 변질시켜 버립니다. 만약 이런 냄새가 난다면 해결책이 없으므로 주저하지 말고 폐기하셔야 합니다.
와인의 알코올 도수를 나타내는 ABV 표기법
와인 생산자들은 법적으로 와인 라벨에 알코올의 양을 기재해야 합니다. 그렇게 하기 위해서 음료 부피에 따른 알코올의 양(alcohol by volume)을 의미하는 ABV 표기법을 사용합니다. 대부분의 와인은 12.5% ABV에서 15% ABV의 알코올을 함유하고 있습니다. 하지만 라벨에 있는 알코올 도수를 완전히 맹신할 수 없는 것이 우선, 와이너리들은 때때로 와인이 만들어지기도 전에 라벨을 인쇄해야 합니다. 둘째, 유럽과 미국 모두에서의 시행은 특별히 엄격하지 않아서, 와인 제조자들이 알코올 함량을 추정해서 표기해도 상관없습니다. 주로 알코올 농도를 실제보다 낮을 거라 판단하고 표기하는 경향이 있습니다. 또한, 미국 와인 메이커들은 알코올 표기에 있어서 상당한 자유 재량권을 가지고 있습니다.
미국은 ABV 14% 이하의 알코올을 함유한 와인에 대해 플러스마이너스 1.5% 오차범위 안에서 라벨을 붙일 수 있습니다. 그래서 12.5%의 알코올로 표시되었던, 여러분이 구입한 가볍고 우아한 와인이 실상 14% 도수의 와인일 수도 있다는 말입니다. 알코올 도수가 14% ABV 이상인 와인의 경우 1%의 편차가 허용됩니다. 물론, 알코올이 강화된 와인을 제외하고 어떤 와인도 알코올 함량이 약 16.5%를 초과하지는 않습니다. 그 정도의 알코올 농도가 되면, 효모가 알코올에 의해서 죽기 때문에 더 이상 알코올을 생성해 내지 못하게 되기 때문입니다. 또한 너무 높은 도수의 와인은 와인 자체의 맛을 거의 볼 수 없기 때문에 의미가 없습니다.
오늘은 와인의 알코올과 ABV 표기법에 대해 살펴보았습니다. 와인이 즐거운 이유는 와인 속 알코올이 기분이 좋게 취하게 하고 경직된 분위기를 편안하게 풀어주기 때문이죠. 적정한 알코올 농도와 질감이 와인마다 다르기 때문에 개인의 취향에 따라 포도주를 즐기시면 될 것 같습니다. 오늘 글이 와인을 이해하는 데 조금 도움이 되셨으면 좋겠습니다.